馬來西亞有些食物是黑的，像福建炒麵、肉骨茶與炒粿條等，一開始看到那麼黑，以為會很鹹，但吃了卻沒有相對應的鹹度，有點驚奇這醬色到底是？ 不過為何那麼黑？原來它們很愛加黑醬油。 黑醬油或黑晒油是什麼，其實就是黃豆加入還原糖後產生梅納反應 (謝謝營養師框框告知，他也強調少吃點經梅納反應的食物，尤其不能溫度太高，比較健康喔)。 也因為釀造是加糖而非鹽，所以不會有那麼深很鹹的刻板味道了。 我們常見的烤香腸、煎牛排、烤麵包甚至烘咖啡豆、茶葉會有咖啡色改變就是蛋白質(胺基酸)與還原糖化學反應來的，還原糖像是葡萄糖、果糖、麥芽糖等，梅納反應除了顏色，也有獨特風味，巧克力香？肉香？甜味？等等。 科普文 尤其咖啡豆的焦糖化與梅納反應，應該是經典吧，造就出千變萬化的咖啡風味 此文 馬來西亞最知名黑醬油應該是祥珍黑醬油(頂靚生晒油)，下次想煮馬來西亞肉骨茶，不妨加了一些馬來西亞黑醬油，顏色與氣味應該就能還原許多了。 我還很好奇成分有什麼，食用色素[焦糖]、水、鹽、醬油味，嗯，實際嚐起來相當濃稠，有甜味與一個鹹香味道，但如果要說什麼醍醐味？回甘？倒是沒有，但這種黑醬油，拿來滷東西上色倒是絕佳，難怪馬來西亞很愛用這一罐黑醬油來輔助料理。 Last Updated on 2024-09-08 by POCA