印尼國民飯Nasi Padang巴東飯/仁當飯初體驗

巴東飯包在香蕉葉裏頭，外頭再用兩層油紙裹著，最後束上一條橡皮筋，分量接近壘球大，明明從回家花了20分鐘車程，握在手裡仍然有點燙。一打開香料的氣味隨著熱氣迎面撲來，米飯、雞腿與牛肉塊也緩緩地散在香蕉葉上，看起來有點像加大的台灣肉粽或是港式點心糯米雞。

吃了一口才發現不是糯米，而是軟Q的蓬萊米，味道有點像椰汁版的滷肉飯。這包飯的英文是Nasi Padang，Padang指的是印尼的巴東地區，當地的烹飪特色是用椰奶、綜合香料與辣椒燉煮菜餚，Nasi是印尼語中米飯。簡單說就是印尼式燉菜配飯，包在葉子裡的吃法，除了增添香氣也方便攜帶，綜合形式與菜色更像台灣的竹片便當。

燉牛肉、燉雞腿、炸雞蛋、牛肉乾、兩碗左右的白飯，以及幾乎可忽略的一口燉菜，大份量的蛋白質與澱粉，油炸或燉滷重口味的烹調方式，還有附贈的兩小碟辣油與酸辣椒，讓人忍不住扒下一口又一口的白飯，巴東飯實在很像台灣在學校或是工業區附近的便宜自助餐與便當店。

炸薄肉片不只好吃，更方便保存食物

伊斯蘭教是印尼的普遍信仰，體現在飲食上就是不吃豬肉，巴東飯裡頭只有牛肉與雞肉。在當中牛肉乾入飯算是與台菜中少見的。根據我找到的網誌，首先，炸牛肉片是相對奢華的料理，通常會使用上腰肉、臀肉或肩胛肉，這些部位本來就偏瘦，油炸後口感更乾，口感介於台灣的肉紙與肉乾之間，有點硬、有點脆，一入口椰奶香甜、酸味、綜合的香料在舌尖噴發，慢慢咀嚼後肉味如二次點燃的煙火充滿嘴裡。

Empal is a fried meat dish made from large slices of beef. …empal does not regularly feature on the dining table…… because it’s a relatively premium dish

Empal: Deep Fried Sliced Beef
又硬又難咬，印尼人不愛吃軟嫩多汁的食物嗎?為了解答這個疑問，我看了許多影片，其中包含了三立電視的節目「消失的國界」。
這裡盛產可以煉油的棕梠樹，食物油炸便是解決保存同時增加美味的作法，這讓印尼人從早餐就開始吃炸物，炸樹薯、炸麵包果(波羅蜜)、炸天貝(黃豆製品) ，平均每人每年吃掉15公斤油。此外，印尼位於赤道上，全年溫度在攝氏30度上下，加上是海島國家氣候潮濕，油炸也成為印尼重要的烹飪方式。

引自「【消失的國界】20230505│三立新聞台」，印度由於盛產棕梠油，價格便宜導致油炸食物盛行，2億7千萬人口一年吃掉1千8百噸油，平均一人15公斤。

印尼國菜東巴牛，精華全在收乾的醬汁

香蕉葉裡剩下的兩道燉菜又該怎麼解釋?

這兩道菜分別是巴東牛與巴東雞，有時也被稱作仁當牛與與仁當雞。根據BBC在2018年的報導”國菜仁當雞不夠酥脆？印尼和馬來人都怒了“，仁當菜其實真有點便當的意思，早年印尼人為了準備長途跋涉到馬來西亞或新加坡找生計，但沿途找吃的不容易，他們會使用香料跟食材燉上個半天，讓醬汁收到幾乎全乾，再包入大蕉或芭蕉葉中，成為路上充飢的糧食。

在印尼提到巴東菜/仁當菜，直覺想到就是巴東牛/仁當牛，而傳統作法必定使用水牛肉，因為巴東/仁當地區是牛肉為珍貴的食材。然而水牛筋多肉韌，需要燉煮才好入口，耗時費力讓它成了重要節慶才會出現的菜餚。這讓我想起台灣早年養牛就為農耕根本沒有餘裕食用，讓黃牛肉也成了某種珍稀的食材，也因此有些小吃店或餐廳在招牌上會特別註明台灣黃牛肉，凸顯食材在地、新鮮與稀有。

巴東牛肉在網路上能找到許多料理教做影片，為了凸顯料理作法正宗口味道地，標題會打上印傭(台灣)、印尼姐姐(香港)教你做，例如香港電視台煮題COOK 2｜重現姐姐的味道姐姐印尼巴東牛肉、台灣美食記者王瑞瑤的印尼外傭教我做家鄉菜–仁當牛肉。這道為了旅行而生的便當菜，陪著當代的印度婦女再度長途跋涉，不同的是這些菜開始落地生根，就像這些印度移工逐漸被接納成為了新住民。

巴東菜使用了十多種乾香料與新鮮香料，像是香茅、月桂、桂皮、八角、丁香、南薑、薑黃、石栗、孜然、芫荽子、紅蔥頭、辣椒、椰奶、椰蓉、椰糖……有些碾碎、有些切末，還要分別乾炒、油炒提煉出香氣或油脂，再混和熬煮成質地如芥茉泥般的香料醬，光是熬醬還沒煮牛肉就需要三十分鐘，從中就能看出印尼人對香料的重視。

台式滷牛肉常見的香料不外乎薑、蔥、八角、月桂葉，而香氣融入湯汁後，就會將殘渣撈出丟棄，巴東牛則是將香料切得細碎，並滷汁收乾製水分只剩二三成的程度，所以這道菜不僅僅是吃牛肉，也是吃香料醬。我的台灣胃腸第一時間沒有完全接納這些香料，這對我來說太酸、太鹹、太甜、太辣、香氣太複雜，甚至連一餐飯都吃不完。

奇怪的是，隔日將剩餘的巴東菜復熱吃，明明味道的形狀完全不一樣，卻想起台灣的小吃攤也是這樣又鹹、又辣。中年來到美國後才初次體驗印尼菜實在有點晚，明明台北地下街靠近重慶南路出口一帶，就有好幾家印尼料理，奈何每次就習慣地走到劉山東牛肉麵、鄭記豬腳飯、東一排骨……
到了美國，漢堡、比薩與熱狗成了日常的異國料理，而台灣、印尼、菲律賓、韓國、日本等亞洲料理則是假日打牙祭的另一種異國料理，也算是某種負負得正。