無關法式料理，分切出來的”法式羊小排”

好事多(Costco)的羊小排最近特價每袋折5元美金，我好奇買了一塊回家。九根骨頭連著，沿著縫隙分切開來後像斧頭的形狀，彎曲的部分帶著孩子拳頭大小的瘦肉，外頭還帶一圈乳白的脂肪，釜炳那端有五六公分不帶肉只有骨頭。光看文字可能很難想像，但你若在台灣上過飯店吃喜酒，大概吃過法式羊小排，我手上的肉就是還沒煮熟的版本。

當時忘了拍照片，只好先引用維基百科的羊小排，精修乾淨肋骨就是「法式肋排」的分切特色。
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lammracks.jpg

行銷噱頭或是方便食客? 法式羊小排的由來與正反論戰

你知道嗎，法式羊小排指的不是料理的方式而是分切的手法，挑選肋骨帶著里肌肉部位，刻意將骨頭尾端的肉與筋膜修光，只留下一節白骨，長度則隨人喜好。套用在牛、豬、羊肋排上都行，只不過前兩者在台灣通常叫「戰斧」牛排、豬排，而後者則稱作法式羊排。同樣的分切手法，為什麼牛跟豬散發著陽剛味，而羊卻有浪漫的氣息呢?

美國鄉民(Reddit)對於「法式肋排」倒是有不同的看法，.有人說肋排就是肋排，切掉能吃的肉，留下不能吃的骨頭，冠上花裡胡稍的名字跟更貴的價格，簡直是給老饕設局。這個說法恰恰好呼應臉書粉專「會說故事的食物」，她在戰斧牛排Tomahawk steak這篇貼文裡提到:

大概是於2010年開始引領市場潮流的，於杜拜七星級帆船飯店推出「碳烤戰斧牛排」。重達1.6公斤、厚約5公分、帶骨丈量長約50公分的震撼外型，加上豪邁的擺盤與口感，甫推出即造成轟動

羊小排的三種作法 | 舒肥 / 烤箱 / 直火爐煎

撇除外型跟CP值，重點還是肉好不好吃。網路上都說羊肉怕老，一般吃三到五分熟，比較華麗的方式是整塊羊排不分切，用舒肥機定溫58度煮上一個小時，或是先在爐子上高溫煎至外皮上色，放到烤箱將裏頭烤熟。羊排包裝上給的烹調方式最簡單，按骨分切成片，下鍋用中火一面煎四分鐘，兩面煎熟就可以。

	舒肥法	烤箱	直火爐煎
優點	肉汁多	香氣足	快速方便
缺點	費時、需舒肥機	肉汁較少、需烤箱	香氣比烤箱少，肉汁比舒肥少
做法	將肉與香料鹽真空封袋，58度煮1小時至熟，再起熱鍋快火將外層煎至金黃香酥，食用前分切成片	起油鍋將肉排外層煎製金黃，再放入180度烤箱加熱20分鐘至熟，食用前分切成片	肉排分切成片，下鍋煎至外層金黃，內裡熟透，兩面各煎約4分鐘
範例	烤羊排｜徐大叔和傑糯米	How to Make Crumb-Crusted Rack of Lamb \| American Test Kitchen	煎小羊排 \| Fancy Notes

三種羊小排作法比較

調味跟加熱的方式緊緊相連。如果是舒肥法，用帶水分的新鮮香草與少許鹽，跟著肉一同熱上一小時，味道會充分進到肉裏頭。如果用爐子加烤箱的做法，調味同樣得分成兩段，一開始只能抹鹽下爐煎，等到肉煎得外層酥香後才抹上香料進爐烤，這能避免焦掉產生苦味。

我偷師美國實驗廚房American Test Kitchen的調味濕粉，但改良到爐火上鍋煎，有點像是帶骨的炸肉排。中式調味通常是孜然粉、西式是巴西里、迷迭香，我則是櫥櫃有什麼就放什麼，然後加入五到十倍分量的麵包粉(粗地瓜粉應該也行)，倒入橄欖油將調味粉攪拌攪拌成濕粉，黏稠的程度跟瀝乾的米粒或是咖啡渣差不多。

抹在分切好的羊排正反面就可以下鍋，用中火慢慢煎濕粉會由白轉黃，粉衣熟的時間跟羊肉差不多都是四分鐘，而且使用中火就能作出引發食慾的棕黃色酥脆外衣，也避免高溫煎羊肉不好控制容易老的問題。吃肉的時候就會先吃到調味料，也可以省略將肉長時間醃製入味的步驟。